‘ปั้นแป้ง’ จากพันธุข้าวพื้นบ้านสู่ขนมเลิศรส

เป็นความโชคดีของเด็ก ๆ ชุมชนวัดคลองยอที่มี แม่จ๋า-ณฐา ชัยเพชทำหน้าเป็นพี่เลี้ยงในชุมชน ซึ่งแม่จ๋าได้ฝึกเด็ก ๆ ให้รู้จักเรื่องราวของชุมชนตัวเอง ทั้งในการดำเนินชีวิต การประกอบอาชีพทำนา เก็บยาง เกี่ยวข้าว ปลูกผัก และอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับสถานการณ์จะเอื้ออำนวย เพื่อให้เด็ก ๆ รักถิ่น และมีทักษะติดตัวเมื่อพวกเขาเติบโตไป

“เพราะอยู่ท่ามกลางป่าเขา ปล่อยให้วิ่งเล่นกันเองจะเสียเวลาเปล่า และพ่อแม่เด็กก็มักจะเอาลูก ๆ มาฝาก ก็เลยคิดว่าน่าจะหากิจกรรมอะไรทำเพื่อฝึกและสร้างการเรียนรู้ให้กับเด็ก ๆ ไปในตัว” แม่จ๋า เล่าให้ฟังถึงที่มาและเหตุผลของการฝึกเด็ก ๆ ในชุมชน

เมื่อน้อง ๆ จากสงขลาฟอรั่มก็รู้ว่าเราทำกิจกรรมกับเด็ก ๆ อยู่ เลยชวนทำโครงการ เราก็ไปปรึกษาเด็ก ๆ เค้าก็บอกว่า อยากลองทำดู เลยเป็นจุดเริ่มต้นของโครงการแปรรูปข้าวพื้นบ้าน ในนามกลุ่ม ‘ปั้นแป้ง’ เพื่อศึกษาพันธุ์ข้าวพื้นบ้านที่อยู่ในชุมชน และแปรรูปข้าวเป็นขนมในรูปแบบต่างๆ

­

จากความรู้สู่การปฏิบัติ

แน่นอนว่า ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ภายใต้การดูแลของแม่จ๋า เด็ก ๆ อย่าง มีม – เมย นิจกาญณ์ และนิจลาส ไชยสอง พี่น้องฝาแฝด และ ไอซ์-ปาริชาติ พื้นขุนทด ,บีม-จิราพร ทัศโร, แนน-ณัฏฐนิช แดงทองเกลี้ยง และ เพลย์-ชิตพล แก้วทองสุข มีความรู้เรื่องพันธุ์ข้าวแต่ละชนิดเป็นอย่างดี

สำหรับพันธุ์ข้าวพื้นบ้านที่เด็ก ๆ ศึกษาเพื่อการอนุรักษ์ มีทั้งข้าวลูกจีน ข้าวยายอ ข้าวดอกพยอม ข้าวดอกไม้ ข้าวเหนียวดำเปลือกดำ ข้าวเหนียวดำเปลือกขาว

“ข้าวลูกจีนเป็นข้าวเจ้าที่มีเนื้อข้าวมาก แล้วก็หวาน แต่ข้าวที่เรากินกันทุกวันนี้ คือ ข้าวหอมปทุม นอกจากนี้มีข้าวดอกไม้ที่มีความหอมนุ่มแล้วก็มีรสหวานนิด ๆ แต่ว่าข้าวดอกพยอมจะมีเยอะกว่าข้าวดอกไม้ มีกลิ่นหอมเยอะกว่า เวลาหุงจะหอม ข้าวดอกไม้กับข้าวหอมพยอมเอาไว้หุงกิน แต่ว่าข้าวลูกจีน ถ้าเอาไปทำขนม เอาไปบดเป็นแป้งจะช่วยลดน้ำตาลได้ เพราะว่าข้าวมีความหวาน นอกจากนี้ก็จะมีข้าวเหนียวดำเปลือกดำ เปลือกสีดำและข้างในเมล็ดก็เป็นสีดำ เป็นข้าวเหนียวเอาไว้นึ่งกิน แถวนี้เขาจะนิยมกินกับกาแฟตอนเช้า เป็นข้าวเหนียวซาวมะพร้าว แล้วก็มีปลาเค็ม” ทีมงาน เล่าเรื่องความรู้เรื่องข้าวที่มีอยู่

“ส่วนข้าวเหนียวดำเปลือกขาว” เด็ก ๆ อธิบายต่ออย่างคล่องแคล่วว่า มีลักษณะเหมือนข้าวเหนียวเปลือกดำ แตกต่างกันแค่สีของเปลือก แต่ข้าวเหนียวดำเปลือกขาวจะมีความหอมนุ่มกว่าข้าวเหนียวดำเปลือกดำ จัดอยู่ในประเภทข้าวเบา ลำต้นแข็งแรง นอกจากนี้ยังมีข้าวยายอ เป็นข้าวแข็ง ข้าวหนักคือเป็นข้าวนาปรัง”

ไม่เพียงศึกษาลักษณะต่างๆ ของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองอย่างละเอียดแล้ว พวกเขายังลงมือปลูกข้าวด้วยตนเอง

“ปลูกข้าวไม่ยาก” แนน บอก ก่อนจะเล่าย้อนถึงประสบการณ์เมื่อครั้งได้ลงมือทำนาครั้งแรกว่า “เคยไปดำครั้งแรกที่หลังวัด แม่จ๋าพาไปทำ สนุกดี ถ้าไปดำนาจะสนุกมากเพราะว่าได้อยู่ในน้ำ ในโคลน” เมื่อถามว่าไม่กลัวเลอะเหรอ แนนตอบเสียงดังชัดตามประสาเด็กว่า “นั่นแหละความสนุก”

­

“นาข้าว” ห้องเรียนธรรมชาติของกลุ่มปั้นแป้ง

เมื่อในหมู่บ้านแทบไม่เหลือนาข้าว เจ้าอาวาสในวัดจึงสนับสนุนนาร้างที่มีอยู่ให้เป็น ‘ห้องเรียนธรรมชาติ’ ของเด็ก ๆ ซึ่งจะได้ทดลองปลูกข้าว โดยแม่จ๋าเป็นคนรวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นบ้านมาให้ ซึ่งขั้นตอนแรกของการปลูกข้าว คือ การคัดเมล็ดพันธุ์

“เราเริ่มศึกษาพันธุ์ข้าว แล้วก็คัดเมล็ดพันธุ์ข้าวกันก่อน เราจะเอาข้าว 1 รวง มาแกะเมล็ด มานับว่าข้าว 1 รวงมีกี่เมล็ด แล้วก็แกะทีละเมล็ด แกะเปลือกให้เหลือเป็นเมล็ดข้าวสีขาว เพื่อคัดเมล็ดที่สมบูรณ์ที่สุด แล้วนำไปปลูก” เพลย์ เล่าถึงวิธีการคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ข้าวที่ได้รับการอบรมมา

ส่วนเมล็ดข้าวที่สมบูรณ์มีลักษณะอย่างไรนั้น เด็กๆ อธิบายว่า ต้องเป็นข้าวอ้วนและยาว แต่ไม่เรียว ข้าวที่เอามาศึกษาคัดพันธุ์เป็นข้าวที่แม่จ๋าปลูกไว้ เมื่อก่อนข้าวที่ชาวบ้านปลูกแล้วไม่ค่อยแข็งแรงเพราะว่าเขาไม่คัดเมล็ดพันธุ์ข้าวตอนที่จะปลูก เขาหว่านเลย ซึ่งผลผลิตข้าวจะสมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ขึ้นอยู่กับเมล็ดพันธุ์ด้วย ไม่ได้อยู่ที่ปุ๋ยเพียงอย่างเดียว

เมล็ดข้าวที่ได้รับการคัดว่าเป็นเมล็ดพันธุ์ที่สมบูรณ์ แม่จ๋ามอบหมายให้น้อง ๆ เป็นคนปลูก ซึ่งก่อนปลูกจะมีการเตรียมดิน ใช้รถไถดินให้เรียบร้อย ส่วนการทำนาจะใช้วิธีแบบท้องถิ่น เป็นภูมิปัญญาปักษ์ใต้ที่เรียกกันว่า ‘การหนำข้าว’ หรือการปลูกข้าวแบบหยอดเป็นหลุม โดยแม่จ๋ารับหน้าที่แทงสัก หรือใช้ไม้กระทุ้งดินให้เป็นหลุม ส่วนเด็กๆ มีหน้าที่หยอดเมล็ดข้าวลงไปในหลุมๆ ละ 5 เมล็ด ซึ่งการหนำข้าวจะช่วยให้ต้นข้าวที่ปลูกขึ้นเป็นระเบียบ เกี่ยวง่าย

“ปลูกข้าวเสร็จแล้ว พวกเราก็กลับมาศึกษาวิธีการดูแล ซึ่งต้องทำหญ้าด้วย ข้าวปลูกได้ประมาณ 2 อาทิตย์ถึง 1 เดือน เราต้องลงไปถอนหญ้า จากนั้นก็คอยไปดูแลไปเรื่อยๆ ถ้าตรงไหนที่ต้นข้าวไม่สวย ต้นข้าวเหลือง ก็จะใช้น้ำหมักที่แม่จ๋าหมักจากเศษพืช เศษผัก เศษอาหาร ไปฉีดพ่นที่ต้นเพื่อกันแมลง และตอนที่ข้าวเป็นแบบน้ำนมข้าว จะมีแมลงเยอะ เราจะใช้คางคกตาย เอาไปปักให้ทั่วเลย แมลงก็จะไปหาคางคก กินคางคก กินพิษคางคก ทำให้แมลงเมาแล้วก็ตาย ซึ่งตอนนี้ข้าวไร่ที่ปลูกก็เริ่มออกรวงแล้ว ก็ช่วยกันเก็บผลผลิตไปส่วนหนึ่งแล้ว” ทีมงาน เล่า

­

กว่าจะเป็นขนมจากแป้งข้าว

เพื่อเตรียมความพร้อมในการนำข้าวพื้นบ้านที่ปลูกมาแปรรูปให้เป็นขนม ระหว่างการปลูกข้าวเด็ก ๆ จะใช้เวลาว่างหลังการทำงานมาศึกษาการแปรรูปข้าวเป็นขนมแบบต่างๆ เช่น ขนมดอกจอก ซึ่งเป็นขนมไทยโบราณที่หาทานได้ยากแล้ว

“พวกเรานัดกันก็ค่อนข้างบ่อยมาทำโครงการ เวลามีงานสำคัญก็จะมารวมตัวกัน มาปลูกข้าว มาทำขนม มาลองสูตร ตอนนี้เราฝึกทำขนมโดนัทจิ๋วผ่านแล้ว ขนมดอกจอกผ่านแล้ว อย่างถ้าเราจะทำขนมดอกจอกจะต้องเตรียมแป้ง ตั้งกระทะเทน้ำมันให้ท่วม รอให้ร้อน นำแม่พิมพ์สำหรับทำขนมดอกจอกลงไปแช่ในน้ำมันให้แม่พิมพ์มีความร้อน แล้วค่อยเอาไปจุ่มกับแป้ง แล้วเอาไปทอด แต่ว่าต้องระวังอย่าให้จม เพราะว่าถ้าจมแป้งจะติดหม้อ เราจะถอดแป้งออกจากพิมพ์ไม่ได้ พอจุ่มแป้งลงไปทอด แช่สักพักเราต้องเขย่าๆ แป้งก็จะหลุดออกมา น้ำมันต้องร้อนพอประมาณ ถ้าแช่นานก็จะไม่กรอบ” ทีมงาน อธิบาย

ส่วนขนมโดนัทจิ๋วของโปรดเด็ก ๆ นั้น พวกเขา บอกว่า กว่าจะออกมาสวยงาม รสชาติดี จนแม่จ๋าและบรรดาคนชิมยกนิ้วให้ผ่าน ก็ต้องผ่านการฝึกฝน ลองผิดลองถูก ปรับสูตรขนมกันอยู่นาน

“ตอนแรกที่ทำโดนัทจิ๋วกัน เขาบอกว่ามันหยาบ แป้งหยาบ เพราะว่าไม่ได้ร่อน เราก็กลับมาร่อนแป้งก่อน ครั้งแรกที่ทำขนมมันไม่ค่อยฟู ไม่ฟูเลย แล้วก็จะแบนๆ อร่อยนะ แต่ว่ารูปไม่สวย เราก็พยายามแก้ไข เปลี่ยนสูตรไปเรื่อยๆ สูตรที่ 2 ก็ดีขึ้น ลดฟู เพราะว่าใช้มากไปก็ไม่ดี ทำมาเรื่อยๆ ลองทำอยู่หลายครั้ง บางครั้งทำแล้วไม่ฟู จะเละๆ ส่วนตัวคิดว่าแป้งมันเหลวไปเลยไม่ฟู จนครั้งที่ทำได้อร่อยที่สุดก็คือใช้กล้วยไข่เป็นส่วนผสม ตอนนี้สูตรนิ่งแล้ว ประกอบด้วยผงฟู น้ำกะทิหรือนมสดก็ได้ แล้วก็กล้วยไข่ แป้งจมูกข้าวหอม” ทีมงาน อธิบาย

นอกจากนี้พวกเขายังฝึกทำขนมเทียน ขนมพิมพ์ ขนมครก ขนมเจาะหู ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้มีทั้งที่ออกมาดี และออกมาไม่ดีจนมีอันต้องล้มเลิกไป

นอกจากนี้เด็ก ๆ ยังได้ทดลองทำขนมเทียน และขนมพิมพ์ ซึ่งขนมพิมพ์ตอนแรก ๆ ลงพิมพ์ก็เละ เหมือนกับเตาเขาไม่ได้ใช้มานาน แต่ว่าพอทำไปเรื่อย ๆ หยอดแป้งเรื่อยๆ สุดท้ายก็สวย อร่อย แล้วก็มีทำขนมครก ไม่ผ่าน เพราะว่าแป้งเหลวมาก เตาไม่ได้ใช้มานานแล้วที่เคลือบมันหมด เอาน้ำมันใส่แต่ว่าก็ยังติดอยู่ดี ส่วนขนมเจาะหูไม่ได้ทำแล้ว หน้าตาจะเหมือนโดนัทอันเล็ก ทำจากแป้ง แล้วก็จะใช้ใบกล้วย บนใบกล้วยทาน้ำมัน แล้วเราก็เอาแป้งวาง ทำให้แบน แล้วก็เอานิ้วเจาะรูเหมือนเจาะหู

­

ได้ความรู้ ได้ทำขนม และได้ประสบการณ์

ถึงวันนี้ข้าวพื้นเมืองที่พวกเขาปลูกเริ่มออกรวงเหลืองอร่ามไปทั่วทุ่งนา ขนมที่ฝึกทำก็ออกมารูปร่างสวยงาม รสชาติดี ซึ่งการได้มีส่วนร่วมอนุรักษ์พันธุ์ข้าวพื้นบ้านและสามารถนำมาแปรรูปเป็นขนมได้เช่นนี้ นอกจากจะนำมาซึ่งความภาคภูมิใจแล้ว เด็ก ๆ บอกว่า พวกเขายังได้ความรู้ ประสบการณ์ และสิ่งที่พัฒนาตนเองได้ดีขึ้นมาก คือ ‘ความกล้าแสดงออก’

แนน เล่าว่า การมาทำโครงการนอกจากได้ฝึกทำนา ทำขนม การต้องออกไปนำเสนองาน ทำกิจกรรม ทำให้เริ่มพูดและกล้าแสดงออกมากขึ้น เมื่อก่อนเป็นคนขี้อายมาก ซึ่งทักษะเหล่านี้สามารถไปปรับใช้ในการเรียนได้ เวลาออกไปนำเสนอหน้าห้องก็จะกล้าพูด ซึ่งเมื่อก่อนไม่ออกไปเลย ตอนนี้เวลาครูให้ออกไปนำเสนอก็บอกว่าเราไปเอง เมื่อก่อนให้คนอื่นไป

ขณะที่เพลง บอกว่า ประสบการณ์การทำงานที่ได้เรียนรู้จากการปลูกข้าวตั้งแต่คัดเมล็ดพันธุ์ ลงมือปลูก จนได้ผลิต ทำให้เขามีความมั่นใจในความรู้ และได้ใช้เวลาให้เป็นประโยชน์

“ทำโครงการนี้มีประโยชน์ ทำให้รู้สึกมั่นหน้าว่าอย่างน้อยเราก็รู้มากกว่าคนอื่น มีประสบการณ์มากกว่าคนอื่น ได้ปลูกข้าว ได้ทำขนม ได้ฝึกกระบวนการทำงาน ขณะที่เพื่อนเขานั่งเล่นโทรศัพท์ เราได้ใช้เวลาว่างให้เป็นประโยชน์ ประสบการณ์ที่ได้ก็นำไปปรับไปใช้ชีวิตและที่โรงเรียน เวลาเข้าค่ายเราก็กล้าออกไปพูด บางทีได้รางวัลด้วย คือเราไม่อายในเรื่องที่ไม่ควรอาย และเรากล้าในเรื่องที่ควรกล้ามากขึ้น”

ด้าน แม่จ๋า ที่ดูแลและเฝ้ามองเด็ก ๆ มาตลอดการทำโครงการ บอกว่า ได้เห็นพัฒนาการเรื่องกระบวนการคิด และความกล้าแสดงออกอย่างชัดเจน จนบางครั้งรู้สึกปลื้มใจจนถึงกับน้ำตาซึม

“จากเด็กที่ไม่กล้าพูด พอออกไปข้างนอก เขากล้าพูดมากขึ้น จากที่พูดอยู่แล้ว แต่ยังไม่มีเหตุผล ก็ทำให้เขาได้ฝึกและมีเหตุผลขึ้น มีพัฒนาการในทางที่ดีขึ้น มีความรู้มากขึ้น เช่น ในช่วงศึกษาเรื่องข้าวพื้นเมือง พวกเขารู้จักพันธุ์ข้าวเยอะขึ้นมาก จากเมื่อก่อนไปซื้อแป้งที่ตลาด เขาไม่เคยสนใจเรื่องคุณค่าทางอาหาร ไม่สนใจเรื่องชื่อพันธุ์ข้าว ไม่รู้ว่าการปลูกข้าวเป็นยังไง ไม่รู้ที่มาที่ไปเลย แต่ว่าพอทำเรื่องโครงการแปรรูปขนมจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ทำให้เขารู้จักข้าวพื้นบ้าน ได้ฝึกวิธีการคัดเมล็ดพันธุ์ ปลูกข้าวเป็น เกี่ยวข้าวได้ นี่คือสิ่งที่ได้เพิ่มขึ้นมาก

เรื่องการทำขนมฝึกให้เขาช่วยกันแก้ปัญหา พอขนมไม่อร่อย อีกคนหนึ่งต้องมาแก้สถานการณ์ ต้องปรับปรุงให้ดีขึ้น บางครั้งเหมือนที่เขาเล่าว่าขนมออกรูปร่างหน้าตาไม่สวย แต่อร่อยอยู่ ก็ต้องหาวิธีทำให้สวย เราได้เห็นว่าเด็กเก่งนะ เขาสามารถแก้ไขสถานการณ์ให้ดีขึ้นได้ ไม่ท้อ ทำให้เรามีกำลังใจ ตอนรอบที่แล้วที่เด็กๆ ไปนำเสนองาน พี่ยังนั่งน้ำตาซึมเลย ไม่คิดว่าเขาจะพูดได้เก่งถึงขนาดนั้น”

อย่างไรก็ดีหลังจากจบโครงการแปรรูปข้าวพื้นบ้าน แม่จ๋าและเด็กๆ ยืนยันว่ากลุ่มปั้นแป้งจะยังดำเนินโครงการต่อไป โดยจะพยายามสร้างเครือข่าย หาตลาด สร้างร้านค้า เพื่อสร้างโอกาส ขยายผลต่อยอดให้เยาวชนชุมชนวัดคลองยอได้เรียนรู้ และหาประสบการณ์จากการลงมือทำจริง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้พวกเข้าวก้าวสู่การเป็นพลเมืองที่จะเป็นความหวังในการร่วมพัฒนาและแก้ปัญหาให้ชุมชนในอนาคต

โครงการแปรรูปข้าวพื้นบ้าน

ที่ปรึกษาโครงการ : ณฐา ชัยเพช

ทีมงาน :

• นิจกาญณ์ ไชยสอง 
• นิจลาส ไชยสอง
• ปาริชาติ พื้นขุนทด 
• จิราพร ทัศโร
• ณัฏฐนิช แดงทองเกลี้ยง 
• ชิตพล แก้วทองสุข